Sărbătorile tradiționale românești au cu siguranță un farmec aparte. De la rețetele transmise din generație în generație, ritualul așezării mesei, până la bucatele servite într-o ordine anume și licorile, tăriile, fără de care nicio masă specială nu ar fi completă, toate reprezintă legături cu istoria și tradițiile noastre.
Țuica, pălinca și horinca dau startul petrecerilor și sunt nelipsite de pe mesele românești, indiferent de regiune. Procesele de distilare și producție sunt diferite de la o zonă la alta și gustul este diferit, chiar dacă fructele provin din aceeași recoltă. Fiecare gospodărie are propria metodă de fabricație, care asigură unicitatea produsului final.
Ce este țuica
Ce este pălinca
Cum se bea pălinca
Ce este horinca
Ce este țuica
Țuica este o băutură alcoolică tradițională românească, ce se prepară exclusiv din prune, având o concentrație de alcool între 24-65%. Țuica este, de asemenea, materia primă pentru fabricarea coniacului tradițional, din diferite fructe, cu aromă de cafea. Țuica reprezintă un simbol al Ardealului și a fost atestată documentar în 1386, la Bistrita, printr-un act oficial maghiar, sub denumirea de „cujka”.
Termenul generic de „țuică” se referă la băuturile alcoolice preparate din prune, iar una din prezentările comerciale renumite este „țuica cu fruct”, o sticlă de țuică în care se află o prună întreagă. Se obține prin agățarea în copac primăvara a sticlelor, în care fructul crește până la maturitate.
Tradițional, țuica se prepară începând din luna octombrie până la începutul lui decembrie. Procesul trebuie terminat până de Crăciun, pentru a nu lăsa lucruri neterminate înainte de trecerea în noul an. Prunele se lasă la fermentat timp de 6-8 săptămâni, în butoaie mari, iar distilarea se face în cazane, folosind o sursă de foc tradițională, de obicei cu lemne sau cărbune.
Temperatura este controlată prin interpretarea zgomotelor produse de metal și prin degustarea băuturii în diferite momente, pe parcursul procesului. În urma distilării, se obțin 2 tipuri de țuică:
- Țuica obișnuită, care este distilată o singură dată, cu o concentrație de 24-40% alcool;
- Pălinca de prune sau horinca, denumită astfel în funcție de regiune, care este distilată de 2 ori, cu o concentrație între 50-65% alcool. Este cel mai renumit tip de țuică și este servit înainte de masă; în anumite regiuni, mai ales în Transilvania, este băutura cu care sunt întâmpinați oaspeții.
După distilare, țuica se păstrează în butoaie mari din lemn de dud, între 6 luni și 10 ani. Culoarea gălbuie perlată a țuicii și aroma puternică sunt date de lemnul de dud. Pentru a verifica autenticitatea, se pune apă în țuică, iar culoarea obținută nu trebuie să fie albă sau opacă.
În mod normal, țuica se bea înainte de masă, pentru a crește apetitul (tradițional, înaintea fiecărei mese a zilei). În majoritatea cazurilor, se servește o cantitate foarte mică, ce se bea dintr-o singură înghițitură. Țuica este servită la toate evenimentele importante: nunți, botezuri, festivaluri ale recoltei, sărbători religioase sau reuniuni de familie. În majoritatea zonelor rurale din România, este băutura folosită cel mai des pentru a însoți un toast.
Ce este pălinca
Pălinca este o băutură alcoolică tradițională pe bază de fructe, originară din Ungaria, care se prepară din diverse fructe, prune, caise, mere, pere sau cireșe. Cuvântul pălincă provine din limbile slave, „paliti”, care înseamnă „a arde, a distila”. Pentru ca un fruct să fie potrivit pentru producția de pălincă, acesta trebuie să fie dulce, cele mai frecvent folosite fiind caisele și perele, însă se utilizează și dude, prune sau vișine. În Mehedinti, se folosește cu precădere un soi de prune rotunde, galbene, „bobolane”, care oferă o aromă ușor dulceagă pălincii obținute.
Primul pas pentru fabricarea pălincii este pregătirea fructelor. Sâmburii sunt îndepărtați, pentru ca cianidele să nu deterioreze procesul de distilare. Unele fructe folosite pentru prepararea pălincii sunt pasate, pentru ca amestecul să fie mai moale și mai ușor de prelucrat.
Al doilea pas este procesul de fermentare. Pentru anumite fructe, de exemplu, gutui, este nevoie de un aditiv pentru ca fermentarea să înceapă. În general, se adaugă acid citric. Fermentarea are loc într-un mediu lipsit de oxigen. Temperatura ideală pentru ca procesul de fermentare să se desfășoare corespunzător este între 14-16°C și durează între 10 și 15 zile.
Al treilea pas este distilarea, care se produce în două moduri: într-un alambic simplu sau într-o coloană de distilare. Distilarea cu ajutorul alambicului este considerată modalitatea tradițională de preparare a pălincii, iar cea care este preparată astfel este întotdeauna dublu distilată. În prima etapă, alcoolul este extras din amestecul fermentat, iar în a doua, gustul fructului este obținut din amestec. A doua distilare influențează cel mai mult calitatea pălincii și este nevoie de un producător experimentat pentru a obține rezultatul dorit.
Distilarea în coloana de distilare se face o singură dată; procesul este mult mai rapid și mai ieftin decât în cazul în care se folosește un alambic, iar pălinca obținută nu are un gust la fel de intens.
Păstrarea pălincii este al patrulea pas al procesului de producție. Pălinca se poate păstra în butoaie din lemn (de exemplu, din lemn de dud) sau în recipiente din metal. Nu toate tipurile de pălincă pot fi păstrate în butoaie din lemn, pentru că acestea ar putea anula aroma fructată a băuturii. Pălinca din cireșe sau din zmeură nu se poate păstra mai mult de 3 ani, pentru că începe să se oxideze și își pierde din miros și din buchet.
Regiunea cu cea mai veche tradiție în prepararea pălincii este Satu Mare, unde este denumită și „țuica diplomaților”, datorită gustului fin și procesului complex de preparare.
Cum se bea pălinca
Aroma deosebită a unei pălinci bune începe de la alegerea soiului de fructe și se termină cu servirea în paharele potrivite, însă o etapă crucială este depozitarea. Butoaiele din lemn sunt cele mai potrivite, pentru că ajută la derularea procesului de învechire a pălincii, datorită pătrunderii oxigenului prin porii doagelor. Lemnul cel mai potrivit pentru păstrarea pălincii este cel de gorun, dar aroma puternică este oferită de cel de dud. Este recomandat să se folosească butoaie mai vechi, în care s-a mai păstrat pălincă, pentru a obține culoarea galbenă și gustul ușor taninos.
Pentru a te bucura din plin de aroma specială a unei pălinci bune, aceasta trebuie servită la 18–23°C. La o temperatură mai scăzută, buchetul este mai greu de apreciat.
Forma paharului influențează întreaga experiență. Paharul ideal este larg la bază și mai îngust la gură, în formă de lalea. Forma relativ îngustă a paharului concentrează buchetul eliberat de la bază, potențând aroma.
Există, de asemenea, o anumită poziție în care se ține paharul de pălincă. Dacă este un pahar cu picior, acesta trebuie ținut în palmă, între degete, pentru a încălzi puțin pălinca. Aceasta nu se servește niciodată foarte rece; în momentul în care se încălzește puțin paharul, se eliberează aromele.
Pălinca, spre deosebire de țuică, nu se bea dintr-o înghițitură, ci se degustă pe îndelete, pentru a simți aroma. Băută rapid, nu simți decât tăria și o senzație puternică de arsură.
Ce este horinca
Horilka este o băutură tradițională ucraineană, care este distilată, în general, din cereale sau, mai rar, din cartofi, miere sau trestie de zahăr. Termenul „horilka” este folosit în sens larg în limba ucraineană pentru a face referire la vodcă sau alte băuturi spirtoase tari, cuvântul de bază însemnând „a arde”. Concentrația băuturii tradiționale este de 40% alcool.
În Maramures și în Ardeal, termenul „horincă” se referă, de fapt, la pălincă, băutura tradițională cu care oaspeții sunt întâmpinați în orice gospodărie de către gazde. Politicos este să bei tot ce e în pahar, pentru că, altfel, se spune că aduci ghinion în casă.
Fiecare familie de moroșeni are propria rețetă de preparare a horincii, iar fiecare gospodar se mândrește că tehnica lui de fabricație este cea mai bună. Pentru a recunoaște o horincă de calitate, scutură ușor paharul; dacă rămân mici bule lângă buza paharului, înseamnă că horinca este naturală, fără aditivi. Cu cât sunt mai multe bule și rezistă mai mult înainte de a se sparge, cu atât horinca este mai pură și buchetul mai aromat.
Metoda de fabricație este aceeași ca la pălincă.
Fructele fermentate în butoaie mari din lemn sunt zdrobite, apoi transferate în cazane din cupru și sunt fierte la foc mic, timp de multe ore, amestecând periodic. Primul lichid care se obține în urma distilării se numește „frunte” și se poate păstra pentru uz casnic sau se aruncă, fiind mult prea tare. Fructele se înlocuiesc în timpul procesului ori de câte ori cantitatea de lichid scade semnificativ și nu mai are alcool.
Vaporii eliberați în urma fierberii borhotului (fructele fermentate și zdrobite) trec prin alambic și condensează, rezultatul fiind un lichid incolor, cu o concentrație de aproximativ 30 de grade. În urma fierberii și evaporării apei, cazanul se spală bine, iar țuica se fierbe din nou, la foc foarte mic, timp de câteva ore. Aceasta este cea de-a doua distilare, în urma căreia se obține horinca, un lichid care trebuie să fie incolor. Horinca obținută astfel este testată, iar în cazul în care este mai tare de 50 de grade, se diluează cu apă distilată sau apă de la fântână.
Horinca se păstrează cel mai bine în butoaie mari din lemn de dud, care dau culoarea ușor gălbuie și aroma intensă.
Indiferent unde ai călători în România, mai ales de sărbători, trebuie să știi că nicio masă tradițională nu începe fără servirea unei tării. Pentru a deschide apetitul, indiferent că ești în Ardeal, Maramureș, Banat sau Oltenia, gazdele primitoare așază pe masă păhărele cu licoarea gălbuie care dă startul bunei dispoziții. Metodele de distilare și fructele din care sunt preparate țuica, pălinca și horinca sunt diferite, însă rezultatul este, fără îndoială, același – o băutură tradițională, care de secole aduce zâmbete pe buze și leagă prietenii.
