Salamul de Sibiu, o delicatesă care a încântat zeci de ani papilele gustative ale celor mai marcante personalități românești, este, și în zilele noastre, un preparat apreciat, ca aperitiv sau ca gustare. Istoria salamului de Sibiu începe acum 100 de ani, la poalele munților Bucegi, pe Valea Prahovei. Aici, un italian ajuns pe meleaguri românești și pasionat de gastronomie, Filippo Dozzi, a preparat un salam de iarnă, care s-a bucurat imediat de un imens succes. La început, Dozzi, care culegea și testa diverse rețete de mezeluri, livra salamul de Sibiu muncitorilor care trudeau la platoul de la Piatra Arsă. În timp, vestea gustosului salam preparat la Poiana Țapului a ajuns la urechile lumii bune românești și austro-ungare. Iar de aici până la legendarul salam de Sibiu, cu gustul său intens și aromat, a mai fost doar un pas.
Istoria salamului de Sibiu
De unde vine numele salam de Sibiu
Cum se prepară salamul de Sibiu
Cum s-a ajuns la rețeta salamului de Sibiu de azi
Istoria salamului de Sibiu
Istoria salamului de Sibiu este strâns legată de Filippo Dozzi, care ajunge de la Udine în România în 1885, pentru a lucra la cariera de piatră de la Piatra Arsă. Pietrar de meserie, Filippo a adus cu el secretul preparării salamurilor crude, apreciate în Italia. Talentul combinării cărnurilor și mirodeniilor îl căpătase de la strămoșii italieni, deschizători de drumuri în arta preparării salamurilor crud-uscate. Filippo a găsit la Sinaia condițiile de climă ideale pentru a produce acest tip de salam, cu termen de maturare foarte lung și cu garanție de luni de zile.
Așa că, în 1910, Filippo Dozzi a cumpărat o clădire în care a înființat o fabrică specializată în prepararea salamurilor crud-uscate. Primele batoane de salam au apărut în 1911 și, de atunci, se află la loc de mare cinste pe mesele tuturor românilor. La început, salamul ajungea doar pe mesele cele mai simandicoase, fiind considerat un produs de lux. În primii ani, fabrica a avut o activitate restrânsă, care s-a extins pe măsură ce a acumulat capital.
Având succes, Dozzi s-a extins, a cumpărat hanul de vinuri în care se află și acum fabrica de mezeluri și a creat Întreprinderea Individuală Filippo Dozzi. Primea comenzi din toate colțurile țării și din străinătate, prin scrisori de trăsură, iar unele depășeau chiar și 20 de kilograme de salam de iarnă. Umiditatea locului era ideală, Sinaia fiind înconjurată de păduri de conifere care permiteau formarea mucegaiului necesar preparării acestui tip de salam.
În 1938, fabrica producea deja aproximativ 100 de tone de salam de Sibiu. Mare parte din lucrătorii fabricii erau de origine italiană, iar alții erau localnici, din Sinaia, Poiana Țapului, Comarnic, Bușteni sau Teșila. Muncitorii sezonieri din fabrică proveneau mai ales din Sibiu și Covasna. Încă de la început, salamul produs aici se bucura de un succes răsunător, fiind sinonim cu calitatea. Era atât de apreciat și căutat, încât comenzile se făceau cu un an înainte. Afacerea italianului pasionat de gastronomie a mers mai departe, cu fiii săi, Antonio și Giuseppe Dozzi, care au preluat fabrica și secretul fabricării deja celebrului salam de Sibiu. Producția a înflorit și s-a dezvoltat până în 1954, când fabrica a fost preluată și naționalizată. Însă povestea salamului de Sibiu original merge mai departe și astăzi, în același loc.
De unde vine numele salam de Sibiu
Există mai multe ipoteze pentru care un salam produs la Sinaia se numește de Sibiu. Se spune că Dozzi comercializa produsul sub denumirea de Salam de iarnă, iar pe teritoriul austro-ungar, produsul intra prin vama de la Sibiu, așa că pe etichetă se aplica ștampila „Vama Sibiu”. Apoi, pe comenzile venite din exterior se cerea „Salam din Vama Sibiu”, iar mai târziu, denumirea produsului a devenit simplă – Salam de Sibiu. Se pare că sub acest nume este cunoscută delicatesa încă din 1930.
O altă legendă spune că numele „Salam din Vama Sibiu” se datorează faptului că sașii de prin părțile Sibiului lucrau în fabrica lui Dozzi, iar materia primă, folosită în producerea salamului, provenea din zona Sibiului. Locuitorii din Mediaș susțin că salamul de Sibiu e originar din Mediaș, unde celebrul salam este produs încă de la sfârșitul secolului al XIX-lea, de către măcelarii sași, angajați ai Fabricii de mezeluri.
Se mai spune că, inițial, salamul se prepara în două zone diferite: la Sinaia și la Mediaș. Pe Târnava Mare, unde exista o tradiție sasă a acestor alimente de iarnă, se producea un mezel excelent, care se comercializa la Sibiu. De fapt, și batoanele venite de la Mediaș, și cele sosite de la Sinaia, cu căruțele, plecau spre Austro-Ungaria și treceau prin Vama Sibiului, care punea batoanelor aceeași ștampilă: Vama Sibiu. În timp, oamenii s-au obișnuit să spună că iau salam de la Sibiu și așa a rămas în memoria tuturor: salam de Sibiu.
Cum se prepară salamul de Sibiu
Pe vremea lui Filippo Dozzi, italianul care a inventat rețeta acestui mezel pe Valea Prahovei, procesul de fabricare era unul anevoios și îndelungat, care începea în septembrie și se termina în aprilie. Pentru că întreg lanțul de producție se întindea pe parcursul a 8 luni, produsul finit se numea salam de iarnă. În plus, fiind foarte consistent, era consumat în special în acest anotimp, de către oamenii care munceau din greu la pădure sau în carierele de piatră.
La început, Dozzi a făcut acest salam din pasiune pentru testarea de rețete tradiționale italiene reinventate și îl distribuia prietenilor și colegilor de muncă, deși procesul de fabricație era consumator de timp și presupunea atenție sporită la o mulțime de factori, de la umiditate până la temperatură. Primul pas al procesului de fabricație era tocatul cărnii pe un butuc de lemn, cu dispozitive de tăiere speciale, iar pentru maturarea pastei se foloseau niște cuve mari. Pentru păstrarea materiei prime la o temperatură scăzută, se folosea gheața din râul Târnava și apoi, salamul se depozitata în pivnițele fabricii. În 1921 apare primul frigorifer, fiind montate și instalatii moderne cu compresoare de mare capacitate.
În prezent, rețeta salamului de Sibiu nu este deloc una simplă. În primul rând, conform preparării tradiționale, carnea de porc folosită la fabricarea celebrului salam trebuie să provină de la porci care cântăresc în jur de 150 de kilograme. Apoi, este esențial să se păstreze la rece, unde trebuie să ajungă, în 12 ore, la o temperatură la os de 2-4 grade Celsius. Ultimul pas înainte de prepararea propriu-zisă este depozitarea, timp de 48-72 ore, la o temperatură de 2-4 grade Celsius.
Pasul următor presupune tocarea cărnii și a slăninei, condimentarea în funcție de gust și depozitarea pe o tavă perforată, timp de două zile, la o temperatură de 2-4 grade Celsius. Carnea este întoarsă la intervale regulate, pentru a permite sucurilor să se scurgă. Pierderile de suc trebuie să ajungă la un procent de 6-7%. După cele 48 de ore, gradul de umiditate este scăzut cu doar câteva procente.
Pentru ca slănina să se întărească, are nevoie de o temperatură cuprinsă între -7 și -10 grade Celsius, timp de 2-3 zile. Apoi, se asamblează ingredientele, iar salamurile se depozitează într-o cameră specială, la o temperatură de 4-6 grade Celsius și la o umiditate de 80-85%, timp de 48 de ore, după care este gata de consum. Odată ajuns la raft, unde se poate verifica ușor termenul de valabilitate al produsului, salamul de Sibiu trebuie să aibă o consistență elastică, tare.
Cum s-a ajuns la rețeta salamului de Sibiu de azi
Deși multă vreme a existat legenda că salamul de Sibiu ar conține carne de cal, aceasta este doar o legendă. Salamul de Sibiu este produs din carne de porc și slănină tare, sare, piper, usturoi și alte mirodenii cu rol esențial pentru dezvoltarea aromei binecunoscute a produsului. Afumarea se face exclusiv cu fum de lemn de fag, care asigură o aromă deosebită, specifică.
Ingredientele din compoziția celebrului salam de Sibiu, mai precis rețeta acestuia, nu reprezintă nici pe departe un secret. Se folosește, în proporție de minimum 70%, carne macră, fără niciun strop de grăsime. Apoi, se adaugă maximum 30% slănină tare. Se adaugă sare, piper, usturoi, ienibahar, zaharuri și ascorbat de sodiu, un ingredient esențial, care dă culoarea specifică a salamului de Sibiu. Microorganismele din carne și din slănină consumă zaharurile, nitritul, ascorbatul.
Pentru salamul de Sibiu produs la Sinaia, se folosesc minimum 0,01 și maximum 0,1 miligrame de nitrit la 100 de grame de carne, limita admisă fiind 7 miligrame. Pentru a obține produsul finit, este nevoie de aproximativ 6 grame de sare la 100 de grame de carne, ceea ce îi conferă culoare și aromă.
Salamul de Sibiu face parte din categoria salamurilor crud-uscate care, în cursul procesului tehnologic, nu suferă tratamente termice, iar maturarea se face cu ajutorul mucegaiului cu care este înnobilat salamul. Acest mucegai ajută la conservarea produsului, dar mai ales îi dă aroma, gustul și culoarea specifice și, în același timp, unice ale produsului.
La nivel european, există trei programe de certificare a produselor tradiționale originale: DOP, IGP și STG. Calitatea cea mai ridicată este oferită de certificarea DOP (Denumire de Origine Protejată), ceea ce înseamnă că produsul provine dintr-o regiune cu o anumită tradiție în prepararea acelei delicatese, iar mâna de lucru și ingredientele sunt tot de proveniență locală, strict controlate.
La nivelul următor se află IGP (Indicație Geografică Protejată), o certificare mai permisivă, care garantează rețeta tradițională de preparare, materia primă și mâna de lucru, putând proveni din afara regiunii de origine a acelui produs. În această categorie se regăsește și Salamul de Sibiu, unul dintre puținele preparate culinare românești, recunoscute la nivel European cu certificare IGP.
Salamul de Sibiu este un produs des folosit la realizarea platourilor pentru petreceri, ca aperitiv sau gustare de zi cu zi. Fiind un salam crud-uscat delicios, oferă un gust special, aromat și ușor de recunoscut, de aceea, este preferat de zeci de ani pentru rețeta specială, bine păstrată, și pentru versatilitate.
Sursa foto: Unsplash, Pixabay
